三鹿奶粉事件后，我們?cè)谕葱募彩字?，不得不讓我們?duì)這一事件產(chǎn)生一些反思。 我們需要問(wèn)幾個(gè)問(wèn)題，讓大家從這件事情的表象背后，看到事情的本質(zhì)。因?yàn)閱?wèn)題并不是出在三聚氰胺，而出在蛋白質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)上?，F(xiàn)在針對(duì)三聚氰胺的種種檢測(cè)方 法，只是頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳，卻不能根本解決問(wèn)題。 

Q：什么是三聚氰胺？
A：三聚氰胺是一種重要的有機(jī)化工中間產(chǎn)品，主要用來(lái)制作三聚氰胺樹(shù)脂，具有優(yōu)良的耐水性、耐熱性、耐電弧性、優(yōu)良阻燃性。 用途：可用于裝飾板的制作，用于氨基塑料、粘合劑、涂料、幣紙?jiān)鰪?qiáng)劑、紡織助劑等。 三聚氰胺是嚴(yán)禁加在食品中的。動(dòng)物長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。 

Q：為什么在奶粉中發(fā)現(xiàn)了三聚氰胺？以前也有聽(tīng)說(shuō)在寵物食品和動(dòng)物飼料中添加三聚氰胺的報(bào)道？這有什么關(guān)聯(lián)嗎？
A：在現(xiàn)有的中國(guó)和的奶粉檢測(cè)中，主要進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、細(xì)菌等檢測(cè)，三聚氰胺不屬于常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目。目前檢測(cè)奶粉中蛋白質(zhì)的通行方法是凱氏定氮 法，這種方法檢測(cè)蛋白質(zhì)時(shí)，是先測(cè)總氮含量，根據(jù)總氮含量再計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。三聚氰胺的含氮量高達(dá)66%，白色無(wú)味，與蛋白粉外觀相似。一些不法廠商就 利用這個(gè)檢測(cè)漏洞，非法添加三聚氰胺，造成蛋白質(zhì)虛高，表面上已經(jīng)通過(guò)了檢測(cè)，但實(shí)質(zhì)上里邊的蛋白質(zhì)含量究竟有多少，是個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。
以前曾經(jīng)有過(guò)在寵物食品、動(dòng)物飼料中添加三聚氰胺的報(bào)道，其目的都是一個(gè)，利用目前的檢測(cè)漏洞，非法添加三聚氰胺，造成蛋白值虛高。

Q：除了凱氏定氮法？是否還有其它檢測(cè)蛋白質(zhì)的方法？能否避免這種非法添加劑冒充蛋白質(zhì)的情況發(fā)生？
A：目前蛋白質(zhì)檢測(cè)主要有三種方法：凱氏定氮法、杜馬斯法、紅外法。

    凱氏定氮法現(xiàn)在常常用來(lái)進(jìn)行食品行業(yè)中蛋白質(zhì)檢測(cè)，測(cè)量樣品中的總氮含量，然后依據(jù)氮含量來(lái)計(jì)算蛋白質(zhì)含量，這是目前的標(biāo)準(zhǔn)方法。 凱氏定氮方法始于1883年，這種方法在操作上并不是一種非常理想的檢測(cè)方法，但目前仍在使用的原因在于尚未有另外一種檢測(cè)方法來(lái)代替這種方法。這種方法 耗時(shí)，要花好幾個(gè)小時(shí)才能做一個(gè)樣品，而且用的化學(xué)試劑也是非常危險(xiǎn)，需要用硫酸加熱到400度。

    杜馬斯方法被認(rèn)為是有顯著進(jìn)步的一種方法，并取得了一些成功。本質(zhì)上，它將樣品進(jìn)行燃燒，測(cè)量釋放出來(lái)的氮，然后算出蛋白質(zhì)含量。因?yàn)槟阏谌紵@個(gè)樣 品，你必須要處理在這個(gè)儀器里所有的燃燒物，這會(huì)引發(fā)一個(gè)保存問(wèn)題，而且不能測(cè)量液體樣品和大的樣品量。樣品量越大，就會(huì)有越多的問(wèn)題發(fā)生，這就迫使人們 為了正確地操作儀器，而不得不檢測(cè)比他們希望檢測(cè)的更少的樣品量。

    還有一種方法是紅外的方法，是一種表面測(cè)量方法。但紅外檢測(cè)方法的儀器需要經(jīng)常校準(zhǔn)，且校準(zhǔn)需要大量的校準(zhǔn)試劑，除此之外，還需大量清洗劑，而且易受到樣品其它成份的影響。

    以上幾種測(cè)量方法都不是直接測(cè)量真的蛋白質(zhì)的方法，凱氏定氮法和杜馬斯法都是測(cè)量總氮含量，根據(jù)總氮含量，通過(guò)換算，再轉(zhuǎn)化成蛋白質(zhì)含量。實(shí)踐證明已經(jīng)引 起許多的問(wèn)題。因?yàn)槌鞍踪|(zhì)以外的含氮化合物，在凱氏定氮過(guò)程中，被同樣消化成（NH4）2SO4，造成蛋白值虛高，我們統(tǒng)稱(chēng)這些化合物為非蛋白氮/或假 蛋白氮（NPN）。 

Q: 既然凱氏定氮法存在如此諸多的問(wèn)題？為什么仍要用這種方法來(lái)進(jìn)行檢測(cè)？
A：凱氏定氮法是目前通行的檢測(cè)方法，這也就意味著，只要你的產(chǎn)品通過(guò)了這種方法的檢測(cè)，就可以上市銷(xiāo)售，但產(chǎn)品實(shí)際質(zhì)量如何，有時(shí)并不能如實(shí)反應(yīng)出來(lái)。


Q: 美國(guó)培安CEM SPRINT真蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀采用的是哪種蛋白質(zhì)檢測(cè)方法?
A: 美國(guó)培安 CEM SPRINT真蛋白質(zhì)分析儀是快速測(cè)量乳制品等食品中真蛋白質(zhì)含量的一項(xiàng)新技術(shù)。它采用的是運(yùn)用在生物科學(xué)領(lǐng)域的iTAG“氨基酸分子標(biāo)簽”技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)可以讓我們給蛋白質(zhì)貼上“標(biāo)簽”，提供一種在樣品中直接測(cè)量真蛋白質(zhì)含量的手段。 


Q: 美國(guó)培安CEM SPRINT真蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀與目前的方法相比如何？
A：首先，它是一種直接測(cè)量真蛋白質(zhì)的方法，而非測(cè)總氮的方法，總氮里的氮不一定是蛋白質(zhì)里的氮。
第二，由于它直接測(cè)量真蛋白質(zhì)，因此，這種檢測(cè)方法更加準(zhǔn)確，蛋白測(cè)定范圍：0.01-99.99%，樣品范圍不受性狀局限。
第三，它的測(cè)定速度非?？?。2分鐘就可以得到測(cè)量結(jié)果，相比較凱氏定氮在速度上有很大的提高。
第四，操作簡(jiǎn)便，利用一次性的樣品杯，操作人員需要做的就是稱(chēng)量樣品，放入儀器中，按下操作鍵，2分鐘就可以得到操作結(jié)果了。
第五，安全，無(wú)需處理任何危險(xiǎn)的試劑、高溫或其它非正常條件，就在普通實(shí)驗(yàn)室或其它地方就可以操作這套儀器。而且，它是非常綠色技術(shù)的產(chǎn)品，沒(méi)有任何有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生。目前的凱氏定氮方法會(huì)產(chǎn)生帶有硫酸、金屬催化劑等必須廢棄掉的有毒氣體。

Q: 美國(guó)培安CEM SPRINT 真蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀的方法有無(wú)通過(guò)任何標(biāo)準(zhǔn)？
A：美國(guó)培安 CEM SPRINT 真蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀的檢測(cè)方法通過(guò)了美國(guó)AACC AOAC 的認(rèn)證。

Q:現(xiàn)在有專(zhuān)門(mén)檢測(cè)三聚氰胺的儀器，可以解決NPN假蛋白氮這個(gè)這個(gè)問(wèn)題嗎？
A：假蛋白氮的形式具有多樣性，如：三聚氰胺及其類(lèi)似物、尿素、硝酸銨等廉價(jià)高氮物質(zhì)，還包括一些體內(nèi)其它含氮物質(zhì)，如核酸、尿酸、肌酐等。假蛋白氮 （NPN）以上任何一種物質(zhì)的加入都會(huì)引起蛋白值的虛高。形式的多樣性，決定了在食品及飼料的蛋白質(zhì)分析中，單單用GC/MS等檢測(cè)三聚氰胺及其類(lèi)似物就 會(huì)以偏蓋全，此方法從主觀上存在對(duì)目標(biāo)物進(jìn)行預(yù)先假設(shè)的盲區(qū)。因?yàn)楫?dāng)假蛋白已改頭換面時(shí)，不可避免的又會(huì)出現(xiàn)重大的食品安全漏檢事故。我們不可能為每一種 可能的添加物都設(shè)定一個(gè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。這種利用排他法來(lái)確保蛋白質(zhì)含量的措施，無(wú)疑不能解決根本問(wèn)題。因?yàn)槲覀兡康氖菫榱藱z測(cè)蛋白質(zhì)，而不是為了測(cè)三聚氰胺。
 
    從食品安全控制可靠性上考慮，解決問(wèn)題的根本方法，是直接測(cè)試食品中的真蛋白質(zhì)含量。因?yàn)椋绻軌蛞淮沃苯訙y(cè)定食品中真蛋白質(zhì)含量，以真蛋白質(zhì) 含量為標(biāo)準(zhǔn)，那么就堵住了市場(chǎng)監(jiān)管上的漏洞，使偽劣產(chǎn)品無(wú)所遁形。因此添加假蛋白質(zhì)物質(zhì)，如三聚氰胺等就毫無(wú)意義了。區(qū)別蛋白質(zhì)與NPN的意義在于可以獲 得真實(shí)準(zhǔn)確的蛋白質(zhì)含量。從根本上解決了問(wèn)題，廠商只能提供達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。這對(duì)需要進(jìn)行蛋白質(zhì)檢測(cè)行業(yè)如食品、飼料及蛋白研究和管理領(lǐng)域具有重要的價(jià)值。呼吁 中國(guó)國(guó)家有關(guān)部門(mén)將真蛋白質(zhì)檢測(cè)盡快納入預(yù)防性安全監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)。

 真蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀

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